Le fer est un élément vital impliqué dans le transport d'oxygène. Une carence en fer limite la livraison de l'oxygène aux cellules, en résulte fatigue, ralentissement des fonctions métaboliques, et diminution de l'immunité. Près de 70% du fer présent dans l'organisme se trouve dans l'hémoglobine, la protéine dans les globules rouges qui transporte l'oxygène vers les tissus.

L’organisme ne peut pas synthétiser le fer. Il faut donc le puiser chaque jour dans les aliments. La nature est bien faite: son taux d’absorption varie selon l’état des réserves de l’organisme (la ferritine). Ce système de défense permet d’éviter les effets toxiques d’un excès, mais aussi de lutter contre la carence. Le fer non héminique (qui n’est pas associé à l’hémoglobine) participe à de nombreuses réactions métaboliques. Il est nécessaire à la santé hormonale, à la production d'énergie ou encore au développement cognitif chez l’enfant.